Boas Práticas por Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo este último por importância relevante.



Cada vez mais as vizinhos estão tendo qual se alimentar fora do coisa. ESTES fins da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A cerca de ESTES gastos usando alimentaçãeste. O retrato das despesas utilizando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local do realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoiPOR DIA mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar qual o item de elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes por rendimento Muito mais Cafifa. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em executar suas refeições fora por casa, este que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível utilizando a implantação por boas práticas de manipulaçãeste nos chamados serviços do alimentaçãeste tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicaté especialmentessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O qual são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos de que devem ser adotados por serviçESTES do alimentação a fim de garantir a habilidade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). Sãeste práticas do higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire dos suplementos a serem usados no preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas do produção: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural os alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas Lindas as superfícies da cozinha, manter ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O qual é Manipulação do alimentos?


Operações efetuadas Acerca a matfoiria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?


É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E igualmente qualquer pessoa do serviçeste de alimentação qual entra em contato direto ou indireto com o alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono por padaria que só na hora da correria ajuda a retalhar os frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm qual estar, pelo mínimo, com as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Derivado do o assunto?


A Resolução RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além Onde se aplica a RDC 216 disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúdo por Campinas tem certos cadastrados e as informações estãeste disponíveis pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! Este objetivo das Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo do alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente pela maior Parcela Destes surtos de diarreia em quase todos os países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, usando a crescente utilizaçãeste de alimentos industrializados ou preparados fora do lar, Onde se aplica a RDC 216 alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários MODOS de contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca de 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual de surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido qual o fator desemprego tem contribuído de modo a este aumento crescente de algumas modalidades por prestaçãeste de serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida de rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, sãeste inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste apenas como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricaçãeste, preparação, manipulação do alimentos e ESTES fatores de risco e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas do higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização por alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em dar condições adequadas do produção e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas por boas práticas e cobrar este cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a superioridade higiênico-sanitária Destes insumos não se preocupando somente utilizando este preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo do alimentação deve deter consciência da sua própria responsabilidade A cerca de a saúde DE pessoas. É necessário capacitar-se, tais como em qualquer outra profissão. ESTES cuidados ao preparar um sanduíche pelo mais simples Destes botecos ou uma refeição no Ainda mais sofisticado dos restaurantes não devem ser multiplos. Sabemos de que o aspecto financeiro é bem importante, porfoim nãeste é justo querer lucrar em cima da saúdo dos outros. Conhecimentos por planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Nesse caso, obter lucro.

O Porreiro profissional se preocupa em oferecer um alimento que para além de gostoso e utilizando preço justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal estar no o cliente. Ele se importa com a saúpor DE pessoas qual frequentam o seu restaurante e está preocupado em preservar este bom nome do meu empreendimento.

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